ปลาจ่อม คืออะไร และทำอย่างไร

ปลาจ่อมเป็นอาหารพื้นเมืองของภาคอีสานที่ถูกคิดค้นมานานตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงปัจจุบัน มันได้กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในภูมิภาคอีสานและได้รับการนำไปสู่ภาคอื่นๆ

กุ้งจ่อมและปลาจ่อมเป็นประเภทอาหารหมักดองที่สร้างจากการนำกุ้งหรือปลาสดมาหมักโดยใช้ระยะเวลา 5-10 วัน ทำให้เป็นอาหารที่สามารถรับประทานได้ ทั้งนี้ กุ้งจ่อมและปลาจ่อมที่พร้อมทานจะเป็นอาหารดิบที่ยังไม่ผ่านการทำสุก มีรสเปรี้ยวและเค็มเล็กน้อย การรับประทานจะทำให้รู้สึกเหมือนกับการทานกุ้งหรือปลาดิบ แต่เนื้อกุ้งหรือปลาจะมีความนุ่ม มัน และไม่มีกลิ่นคาว ทำให้มีรสชาติอร่อยอย่างพิเศษ การรับประทานกุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมดิบยังคงเป็นที่นิยมในกลุ่มคนอีสานเป็นส่วนใหญ่

ในปัจจุบัน กุ้งจ่อมและปลาจ่อมที่ผลิตเพื่อจำหน่ายได้รับการพัฒนาในรูปแบบที่ทำให้เข้าถึงกลุ่มคนในภาคต่างๆ มากขึ้น โดยการทำให้กุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมผ่านกระบวนการทำสุกเสียก่อนนำมาจำหน่าย นี้เหมาะสำหรับผู้ที่ไม่ ชอบการรับประทานอาหารดิบ

กุ้งจ่อมและปลาจ่อมเป็นวิธีการถนอมอาหารที่พัฒนามาจากการหมักปลากับเกลือหรือการทำปลาร้า วิธีการผลิตที่คล้ายกับการทำปลาร้า แต่มีความแตกต่างในวัตถุดิบบางประการและใช้ระยะเวลาในการหมักน้อยกว่าการทำปลาร้า

วัตถุดิบ

1. กุ้งจ่อม การทำกุ้งจ่อมใช้วัตถุดิบหลักคือ กุ้งฝอย ซึ่งสามารถหาได้ในฤดูทำนาหรือฤดูฝน ที่พบได้ในนาข้าวที่มีน้ำหลาก ชาวบ้านจะใช้ผ้าเขียวกางขึงดักปลาหรือสัตว์น้ำอื่น ๆ ที่มีน้ำไหล สัตว์น้ำที่ได้จะเป็นปลาต่าง ๆ โดยหลัก ๆ จะมีกุ้งขนาดต่าง ๆ ติดมาบ้างน้อยบ้างมาก จึงต้องนำมาคัดแยกเพื่อเลือกกุ้งออก

การจับกุ้งในฤดูแห่งน้ำท่วม คือ การจับในฤดูแห่งแหล่งน้ำต่าง ๆ เช่น สระน้ำ บ่อน้ำในนาข้าวหรือลำห้วย ลำคลอง โดยใช้ผ้าชอนในการจับ และนำมาคัดแยกกุ้ง

2. ปลาจ่อม ปลาจ่อมมีวัตถุดิบหลักคือ ปลาขนาดเล็กชนิดต่าง ๆ โดยจะเลือกปลาที่มีขนาดเล็กและไม่มีก้างหรือกระดูกแข็ง เช่น ปลาซิว และปลาอีด ปลาที่ใหญ่กว่าหรือมีก้างหรือกระดูกแข็งจะไม่ถูกนำมาใช้ทำปลาจ่อม

การจับปลาจ่อมใช้วิธีการเดียวกับการจับกุ้ง และต้องคัดแยกปลาที่จับได้ออก

3. ข้าวคั่ว ข้าวคั่วที่ใช้สามารถเป็นข้าวเหนียวหรือข้าวจ้าว โดยนำข้าวสารแช่น้ำประมาณ 8 ชั่วโมง แล้วนำออกมาผึ่งหรือทำให้สะเล็ดน้ำ หลังจากนั้น นำมาคั่วในไฟอ่อนให้เมล็ดข้าวเป็นสีเหลือง แล้วนำมาตำหรือบดเป็นเม็ดละเอียด
4. เกลือ และน้ำปลา เกลือที่ใช้ควรเป็นเกลือผสมไอโอดีนที่หาซื้อได้ทั่วไป ส่วนน้ำปลาสามารถใช้ได้ทุกยี่ห้อ

วิธีทำกุ้งจ่อม

1. การคัดแยกและทำความสะอาดกุ้ง

• • คัดแยกปลาใหญ่ออกก่อน
  • คัดแยกปลาขนาดเล็กและสิ่งเจือปนอื่น ๆ พร้อมกับแยกกุ้งที่คัดได้ออก
  • คัดแยกกุ้งและสิ่งเจือปนอื่น ๆ เมื่อคัดแยกกุ้งได้แล้วให้นำกุ้งมาล้างทำความสะอาดอีก 1-2 ครั้ง

2. การหมักกุ้ง

• • นำกุ้งที่คัดแยกและทำความสะอาดแล้วเทลงในชาม 1 กิโลกรัม (คิดเป็น 1 ส่วน)
  • ใส่เกลือ 80 กรัม และน้ำปลา 20 ซีซี (รวมเป็น 1 ส่วน) แล้วคลุกให้เข้ากัน อัตราส่วนนี้อาจเปลี่ยนแปลงตามสูตรต่าง ๆ
  • นำกุ้งเข้าหมักในกระปุกหรือถังเป็นเวลา 1-2 วัน
  • นำข้าวคั่วใส่ในกระปุกหมักประมาณ 100-300 กรัม (1-3 ส่วน) คลุกให้เข้ากัน แล้วหมักต่อ 5-7 วัน
  • เมื่อหมักหลังการใส่ข้าวคั่วแล้ว 5-7 วัน ก็สามารถนำมารับประทานได้

วิธีทำปลาจ่อม

วิธีการทำปลาจ่อมเหมือนกับกุ้งจ่อม

การใช้น้ำปลาแทนเกลือ ปัจจุบันมีวิธีการทำกุ้งจ่อมและปลาจ่อมหลากหลายสูตร ทำให้สามารถใช้น้ำปลาหมักแทนเกลือได้ วิธีนี้ได้รับการคิดค้นจากชาวบ้านอำเภอประโคนชัย จังหวัดชัยภูมิ โดยใช้น้ำปลาหมักกุ้งหรือปลาแทนเกลือทั้งหมด

การทำกุ้งจ่อมและปลาจ่อมด้วยน้ำปลานั้นพบว่ามีข้อดีหลายประการ ได้แก่

• กุ้งหรือปลาที่หมักพร้อมรับประทานมีเนื้ออ่อนนุ่ม และไม่เหนียวแน่น
• กุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมมีรสไม่เค็มมากเหมือนการใช้เกลือ
• รสชาติไม่เค็มมาก แม้จะใส่มากก็ยังไม่เค็มมาก เนื่องจากหากใส่มากจะทำให้เค็มได้
• สีของกุ้งหรือเนื้อปลาสดใส ไม่เกิดสีคล้ำซีดเหมือนการใช้เกลือ

ข้อแนะนำในการรับประทาน

1. กุ้งจ่อมหรือปลาจ่อมเป็นอาหารดิบ มักมีการตรวจพบหนอนพยาธิได้บ่อย แม้จะมีการหมักและใส่เกลือแล้วก็ตาม เนื่องจากมีระยะเวลาการหมักที่สั้นเพียงไม่กี่วัน
2. อาจมีการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคต่าง ๆ โดยเฉพาะเชื้อที่ทำให้เกิดโรคท้องร่วงได้ง่าย
3. เนื่องจาก กุ้งจ่อม และปลาจ่อมจะมีรสเปรี้ยว หากต้องการเพิ่มรสชาติ สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นที่มีรสฝาด เช่น มเขือคื่น หรือมะเขือที่แก่จนเหลืองแล้ว นอกจากนี้ การรับประทานร่วมกับพริกสดจะช่วยเพิ่มรสชาติได้